Omakase廚師發辦︰一場信任之旅

November 25, 2022

說到日本料理,近幾年Omakse成為了高級日本理料的代名詞。Omakase源自日文「お任せ」,有「拜託」的意味,放在日本料理上,體現出客人與理料人之間的信任。客人信賴理料人,將食材選擇﹑製作手法和菜式全然交給理料人決定,而理料人也不辜負信任,會按著客人口味和當天不同食材的新鮮程度,盡心烹調出令人津津有味的理料。

Omakase始於90年代,在日本經濟泡沫爆破後,打破了原有的餐飲業格局。一些本來只接待上流階層的高級理料店調整市場策略,開始接待一般市民,然而普遍大眾不太了解高級壽司的知識,例如魚類品種等,於是就出現理料人代食客下決定的「Omakase」服務。

Omakaseの特點 

1. 結合當造食材 量身訂製料理餐單

Omakse沒有標準餐單,而是根據時令食材來設計菜式,春天品嘗真鯛﹑夏天嚐沙丁魚,而秋冬則必不可錯過秋刀魚和松葉蟹。理料人亦會根據天氣搭配食材,例如春夏兩季較悶熱就會採用較清新的食材,助以野菜減低油膩感。

除此之外,理料人會了解食客的喜好而細調菜單,例如客人好酒就多放魚生。新鮮食材加上量身訂製的料理菜單才能締造一段樂以忘返的理料之旅。

​2. 上菜次序

Omakse的上菜次序奉行「由淡到濃」的原則,以防味道濃烈的菜式會掩蓋味淡的菜式。通常都會由清淡的開胃前菜開始,再來就是是涼食﹑刺身和壽司,然後才是熟食燒物,最後以甜品作結,層層遞進。

在吃每道菜之前,都可以先吃一口薑片,有助去除口腔的壽司餘味,更好品嚐下一道菜的全味。

Omakaseの禮儀

1. 一口品嚐壽司

吃壽司時,要一口吃下肚,不要分開幾次吃。在吃天婦羅等體積較大的菜式時,可以先用筷子將食物一分為二,但千萬不要用口咬斷。

2. 用手還是筷子吃?

傳統吃壽司是用姆指﹑食指和中指三指握著壽司放入口中,舊時人認為這樣的食法較具風味。日本理料發展到今天,不再規定只可以用手吃壽司,用筷子已是常事,更可以令壽司免於手掌溫度的影響,但切記用筷子時不要作出舔筷、指筷和戳筷等動作。

3. 筷子放在筷子架上

在不使用筷子的時候,應把筷子放在筷子架上,勿將筷子放在醬油碟或其他器皿上,因為在日本,這是一種違返禮儀的行為。

4. 不要移動壽司盤

如果坐在吧桌前,理料人會在桌上放置一個壽司盤,上菜時會把壽司放在盤上。客人擅自移動壽區盤,對理料人也是一種無禮的行為。

5. 應該沾醬油嗎?

平常在迴轉壽司店﹑日式放題吃壽司,不少人習慣將芥末和醬油混在一起再沾魚生,可是這種食法就不適用於Omakase了。Omakase所用的醋飯都是已調好味。若覺得味道不夠,可以額外跟理料人取醬油和芥末,但不建議將兩者混在一起沾著吃,而是逐一沾點,這樣才能保留芥末的辣味和醬油的香味。沾點時也要注意,不要以飯那一面沾,而是以生魚片那一面沾點,同時留意不要單拿生魚片去沾醬油,不然會被視為不禮貌。


推介餐廳

Omakase餐廳越開越多,但當然不是每間都真正達到奢華級別,Pursuits為你嚴選值得一試的店家,來一場講求信任的美饌之旅。

月山(Gassan)

月山(Gassan)是東京百年老店日山(Hiyama)的姐妹店,日山主打高級壽喜燒A5和牛料理,已經連續十年榮獲米芝蓮一星殊榮,而月山則主打Omakase和傳統日式料理。月山由香港日山行政總廚黃冠華師傅主理,同時請來由日本京都遠道而來的﹑擁有50年經驗的細秀勝師傅坐鎮。在此顯赫的背景下,月山的實力不容忽視。

相比傳統Omakase的簡約木系風格,月山融入現代色彩,風格略顯華麗。三千呎的餐廳中央以日本舟屋設計,牆身更請來香港藝術家Kristopher Ho畫上一幅龍騰飛舞的浮世繪作點綴,令人仿似踏進了江戶時代。

月山的食材全由東京豊洲市場購入,即日空運到港,新鮮至極。餐廳的酒庫更收藏了超過三百支,超過五十個品牌的名酒。現今已停產的日本威士忌名酒「輕井澤威士忌」亦是餐廳的珍藏之一。

地址︰中環皇后大道中80號H Queen’s 19樓

The Araki

荒木水都弘師傅是世上著名的日本理料大師,曾先後於東京和倫敦開店,兩度奪得米芝蓮三星殊榮。2019年,他將店鋪遷至香港,座落於尖沙咀1881公館的The Araki於2021年再為荒木師傅摘下米芝蓮三星殊榮。餐廳以Omakse形式提供江戶前壽司,店內只有十二個座位,預約非常搶手。

至今荒木師傅仍沿用活締(ikejime)的烹調手法,目的是保持魚肉的最佳狀態。透過活締的宰魚技術,可以避免魚在死前釋出乳酸,令魚肉味道更純更鮮。

地址︰尖沙咀廣東道2A號富衛1881公館前馬廐地下

番外篇:數寄屋橋次郎銀座本店

近日香港防疫措施放寬,香港人紛紛「回鄉」,在此分享一間東京必吃的Omakase心水之選。

數寄屋橋次郎銀座本店曾連續十二年獲得米芝蓮三星殊榮。現已97歲高齡的小野二郎師傅是日本殿堂級理料人,亦是世界上最年長的三星大廚。美國前總統奧巴馬和日本前首相安培普三都曾到過店內進餐。

數寄屋橋次郎銀座本店現時由「壽司之神」小野二郎師傅和他的大兒子小野禎一師傳主理,店內只有十個座位。本店與六本木分店的一大分別是店內環境相當安靜,這是由於小野二郎師傳曾表示希望客人專注品嚐食物,不要只記掛聊天而忘記享受食物。

現時本店已改為會員制,只做熟客生意,亦因如此在2020年被米芝蓮降為二星級,可是對於這間近百年的傳奇名店,米芝蓮的殊榮或許只是錦上添花。

地址︰東京都中央區銀座4-2-15塚本總業大樓B1

 

圖片︰Michelin﹑FWD House 1881﹑網上圖片